Élelmiszer-biztonság, HACCP

HACCP rendszerek kiépítése

Az uniós és a hazai jogszabályok valamint a Magyar Élelmiszerkönyv előírja az élelmiszeripari vállalkozások részére egy olyan biztonsági rendszer kiépítését, mellyel a technológiában lehetséges veszélyeket fel lehet mérni és ellenőrzés alatt lehet tartani. Erre a legáltalánosabban alkalmazott módszer a HACCP rendszer. A HACCP kiépítését mindenképp meg kell előznie egy helyszíni felmérésnek, adatkérésnek, technológia megismerésének, hiszen ennek a rendszernek a lényege, hogy alkalmazható, a valós veszélyek előfordulását tárja fel.

HACCP időszakos, éves felülvizsgálat

Azért, hogy a rendszer megfelelően működjön, szükséges évente legalább egy alkalommal a HACCP gyakorlati működését felülvizsgálni. Ennek legfontosabb eleme, hogy a rendelkezésre álló nyomtatványokat – melyek a kritikus pontokat tartják ellenőrzés alatt – napi rendszerességgel vezetik-e, történt-e változás a technológiában, került-e be új termék, új elem.

HACCP oktatás

A jogszabályok előírják, hogy az élelmiszeriparban dolgozóknak megfelelő élelmiszer-biztonsági, közegészségügyi, minőségbiztosítási ismeretekkel kell, hogy rendelkezzenek annak érdekében, hogy a rendszer működőképes legyen.

Gépjárművek élelmiszer-biztonsági rendszere

Csakúgy, mint az előállító és kereskedelmi tevékenység, a szállítás is hordoz magában veszélyeket, melyeket fontos feltárni, kielemezni és ellenőrzés alatt tartani. Ennek érdekében a gépjárművekre, a szállításra is javasolt HACCP rendszert kidolgozni, mely szabályozza a szállítás mikéntjét (berakodás, szakosítás, hőmérsékletek, takarítás), és az ellenőrizendő paramétereket (hőmérséklet, higiénia)

Gyártmánylapok, címketervek

Ahhoz, hogy egy előállító cég (pékség, húsüzem, növényi terméket előállítók stb.) tevékenységét folytathassa, az engedélyeken és a HACCP rendszeren túl szükséges, hogy a termékekre elkészítse a gyártmánylapokat illetve csomagolt termékek esetén a címketerveket.
A címke adattartalmára 2014. december 13-tól kötelezően alkalmazandó uniós előírások vonatkoznak (a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet), mindemellett több hazai jogszabály ad kiegészítést a termékek jelölésével kapcsolatban (pl: az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII.17.) FM rendelet) illetve számos uniós és hazai jogi aktus szabályoz termékcsoportokat (pl. zöldség-gyümölcs jelölés, húsok jelölése, méz, bor, és az önkéntes jelölések stb)
A gyártmánylapok adattartalmára hazai jogszabály ad mintát (82/2012. (VIII. 2.) VM rendelet a gyártmánylapról) az itt felsorolt adatokat kötelezően tartalmaznia kell egy gyártmánylapnak.
A vendéglátó ipari termékek esetében is szükség van egy, a gyártmánylapokhoz hasonló dokumentációra, ezt anyaghányad nyilvántartásnak hívják. Készítését és tartalmát a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szabályozza.
Ide tartozik a nem csomagolt élelmiszerek kapcsán kötelező tájékoztatás is (jellemzően az allergének) melynek megvalósítására javaslatokat adunk és melyet szükség szerint oktatunk.
A címkékhez szorosan kapcsolódik a tápérték számítás, melyet a fenti uniós jelölési rendelet 2016. december 13-tól tett kötelezővé (a határidő előtt önkéntes volt az alkalmazása). A tápérték számítást egy erre a célra készített speciális program segítségével készítjük a rendelkezésre bocsátott termékspecifikációk alapján.

Önellenőrzés

Egyes előállító tevékenységek esetében a jogszabály kötelezően előírja, egyebekben önkéntesen alkalmazható az önellenőrzés.
2018. január 1-től azonban a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről szóló jogszabály előírja minden élelmiszeripari vállalkozás részére a minimális önellenőrzést. Az önellenőrzés több részből áll: önellenőrzési terv készítése, tevékenységek/termékek monitoringja (alapvetően dokumentáció ellenőrzés, HACCP elvek betartása), laboratóriumi vizsgálatok.
Cégünk vállalja az önellenőrzési terv elkészítését, a mintavételek elvégzését, és a laborvizsgálatok leszervezését. Több laborral is szerződésben állunk az ország területén.
A laborvizsgálatok mellett végzünk általános higiéniai vizsgálatokat is. Ehhez rendelkezésünkre áll egy Lumitester berendezés. A Lumitester Smart a hozzá tartozó reagensekkel (LuciPac A3) gyors higiéniai mérést tesz lehetővé. A mérés az ATP+ADP+AMP (adenozin-trifoszfát, adenozin-difoszfát, adenozin monofoszfát) Luciferáz enzim közreműködésével történő bontását kísérő fényjelenség intenzitásának (lumineszcencia) meghatározásán alapul. Ezen nukleotidok minden növényi és állati eredetű anyagban, élelmiszerekben, italokban, élő és élettelen mikroorganizmusok sejtjeiben megtalálhatóak. A módszer és a készülék ennek megfelelően alkalmas élelmiszeripari feldolgozó helyek munkafelületeinek, munkaeszközeinek, gyártósorok felületi tisztaságának ellenőrzésére, biológiai eredetű szennyeződések kimutatására. Az ATP+ADP+AMP bontás során keletkező fény intenzitása arányos a felületen lévő a szerves anyag mennyiségével. A készülék a fény intenzitás értékét RLU (relatív fényegység) egységben méri. A mérés eredményei közvetlenül nem vethetők össze a hagyományos mikrobiológiai vizsgálatok eredményeivel, mivel azok csak az élő mikroorganizmusokat mutatják ki, az élelmiszer maradványokat (szerves eredetű szennyeződést), melyek kiváló táptalajok, azonban nem.

HACCP Önellenőrzés Munkavédelem Tűzvédelem HACCP Élelmiszerbiztonság Élelmiszerhigiénia HACCP Szaktanácsadás Engedélyeztetési tanácsadás Oktatás Címketerv HACCP

HACCP Önellenőrzés Munkavédelem Tűzvédelem HACCP Élelmiszerbiztonság Élelmiszerhigiénia HACCP Szaktanácsadás engedélyeztetési tanácsadás Oktatás Címketerv HACCP