Zöld a fokhagyma vagy kék?

Zöld a fokhagyma vagy kék?

Miért színeződik el?

Korábban elterjedt volt az a gondolat, hogy a kínai fokhagyma rossz minőségű, ezért kékre színeződik feldolgozáskor. Ez azonban nem teljesen igaz. A színváltozásnak számos oka lehet, így nemcsak a kínai termés színeződhet el és ezért az ilyesfajta elváltozás nincs is összefüggésben a minőséggel. Mivel a jelenség Európában viszonylag ritka, elsőre ijesztő lehet az elszíneződés- olyannyira, hogy Olaszországban még a rendőröket is kihívta egy megilletődött háziasszony. Aggodalomra viszont nincsen okunk, hiszen eddigi tudásunk szerint az egészségre nem káros a jelenség.

Az örök élet ételének tartott ételkülönlegesség

Talán nem lesz meglepő, de a százéves tojásról és más öregített ételeiről is nevezetes Ázsia már régóta kedveli a különleges ízű és nagyon egészségesnek tartott fekete fokhagymát, ami egy különleges eljárással készül. Hallani zöldre, vagy kékre változott színű fokhagymáról is, ami tényleg rémítő lehet. Valószínűleg akadnak olyanok is, akik az alapanyagot, s a munkát sem sajnálva, kidobják az elszíneződött fokhagymát. Pedig igazán nincs mitől tartani, sőt, vannak helyek, mint Kína, ahol a kékeszöld, vagy kék fokhagyma a Buddhára is emlékező Laba fesztivál kultikus étele.

A kék fokhagyma

A kék színű (zöld színű)  fokhagyma megfejtése rendkívül egyszerű. A fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) is tartalmaznak. Az alliin amúgy az említett cisztein nevű kéntartalmú aminosav derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté.

A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre.

A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz (ecetes fokhagyma) felhasználunk.  Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú, és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék, vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától, és az eljárás módjától függ.

A fokhagymában az előző reakciók során különféle természetes kékes-zöld pigment prekurzorok is létrejönnek, amelyek a tartósítás során láthatóvá válhatnak. Ezek az aromás heterociklusos vegyületek (pirrolok) a gyűrűk számától is függően, különféle színűek lehetnek. A három pirrol gyűrűből álló molekulák kék színűek, a négy pirrol gyűrűből állóak zöld színűek (ahogy a hasonló szerkezetű klorofill is).

Hogyan készíthetünk kék színű zúzott fokhagymát?

A fokhagymában (és a vele rokon hagymában) minden itt tárgyalt elszíneződés az enzimaktivitás (enzimreakciók) és egy egyszerű kémiai reakció együttesének eredménye. Ezért aztán, ha azt szeretnénk, hogy a fokhagyma elszíneződjön, zúzzuk össze a hagymát, majd tartsuk mérsékelten meleg (20-25°C) hőmérsékleten, hogy az enzimreakciók minél gyorsabban, s teljesebben menjenek végbe, s kialakulhassanak kéntartalmú (egészséges és büdös) vegyületeink, amelyek a szín kialakulásához szükséges molekulák kiindulópontjai. Ha a zúzott fokhagymát a továbbiakban hevítjük, akkor a hő hatására gyorsuló kémiai reakciókban nagy eséllyel találkozhatunk az elszíneződéssel, ahogy az ecetes fokhagyma készítésekor is.

Photo: Rita Shum

Zöld és kék fokhagymák ecetben

Kínában a Laba nap, vagy Laba fesztivál jellegzetes étele a kékeszöldre színeződött, ecetbe áztatott fokhagyma. Az ecetsav már csak azért is lényeges eleme az elszíneződésnek, mert a sejtekben koncentrálódott pigmentek (pirrolok) feltárást végzi el.

  • A Laba fesztivált a kínai kalendárium szerinti  utolsó, tizenkettedik holdhónap (La) nyolcadik (Ba) napján tartják. E két szó, a “La” és a “Ba” összevonásából ered a fesztivál neve (LaBa). A legenda egyébként a Buddhizmus megalapítója, SiddhārthaGautama (másként Śākyamuni, i.e. 563-483) megvilágosodásáig, Buddhává válásáig nyúlik vissza, ami a hagyomány szerint éppen a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján történt.

A Laba fokhagyma persze lehet akár kék is. A következő képen ecetben kékre színeződött fokhagyma látható.

A kínai Laba fokhagyma receptje

A Laba fokhagyma hozzávalói: 1.000g fokhagyma, 500g ecet, 100g kristálycukor. Üvegbe töltjük, 10-15°C hőmérsékleten 10 napig tarjuk. A színe a narancs színtől (2 pirrol gyűrű) a kéken át (3 pirrol gyűrű) a zöld színig (4 pirrol gyűrű) terjedhet.