Élelmiszer-biztonság, HACCP
HACCP rendszerek kiépítése
Az uniós és a hazai jogszabályok valamint a Magyar Élelmiszerkönyv előírja az élelmiszeripari vállalkozások részére egy olyan biztonsági rendszer kiépítését, mellyel a technológiában lehetséges veszélyeket fel lehet mérni és ellenőrzés alatt lehet tartani. Erre a legáltalánosabban alkalmazott módszer a HACCP rendszer. A HACCP kiépítését mindenképp meg kell előznie egy helyszíni felmérésnek, adatkérésnek, technológia megismerésének, hiszen ennek a rendszernek a lényege, hogy alkalmazható, a valós veszélyek előfordulását tárja fel.
HACCP időszakos, éves felülvizsgálat
Azért, hogy a rendszer megfelelően működjön, szükséges évente legalább egy alkalommal a HACCP gyakorlati működését felülvizsgálni. Ennek legfontosabb eleme, hogy a rendelkezésre álló nyomtatványokat – melyek a kritikus pontokat tartják ellenőrzés alatt – napi rendszerességgel vezetik-e, történt-e változás a technológiában, került-e be új termék, új elem.
HACCP oktatás
A jogszabályok előírják, hogy az élelmiszeriparban dolgozóknak megfelelő élelmiszer-biztonsági, közegészségügyi, minőségbiztosítási ismeretekkel kell, hogy rendelkezzenek annak érdekében, hogy a rendszer működőképes legyen.
Gépjárművek élelmiszer-biztonsági rendszere
Csakúgy, mint az előállító és kereskedelmi tevékenység, a szállítás is hordoz magában veszélyeket, melyeket fontos feltárni, kielemezni és ellenőrzés alatt tartani. Ennek érdekében a gépjárművekre, a szállításra is javasolt HACCP rendszert kidolgozni, mely szabályozza a szállítás mikéntjét (berakodás, szakosítás, hőmérsékletek, takarítás), és az ellenőrizendő paramétereket (hőmérséklet, higiénia)
Gyártmánylapok, címketervek
Ahhoz, hogy egy előállító cég (pékség, húsüzem, növényi terméket előállítók stb.) tevékenységét folytathassa, az engedélyeken és a HACCP rendszeren túl szükséges, hogy a termékekre elkészítse a gyártmánylapokat illetve csomagolt termékek esetén a címketerveket.
A címke adattartalmára 2014. december 13-tól kötelezően alkalmazandó uniós előírások vonatkoznak (a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet), mindemellett több hazai jogszabály ad kiegészítést a termékek jelölésével kapcsolatban (pl: az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII.17.) FM rendelet) illetve számos uniós és hazai jogi aktus szabályoz termékcsoportokat (pl. zöldség-gyümölcs jelölés, húsok jelölése, méz, bor, és az önkéntes jelölések stb)
A gyártmánylapok adattartalmára hazai jogszabály ad mintát (82/2012. (VIII. 2.) VM rendelet a gyártmánylapról) az itt felsorolt adatokat kötelezően tartalmaznia kell egy gyártmánylapnak.
A vendéglátó ipari termékek esetében is szükség van egy, a gyártmánylapokhoz hasonló dokumentációra, ezt anyaghányad nyilvántartásnak hívják. Készítését és tartalmát a 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szabályozza.
Ide tartozik a nem csomagolt élelmiszerek kapcsán kötelező tájékoztatás is (jellemzően az allergének) melynek megvalósítására javaslatokat adunk és melyet szükség szerint oktatunk.
A címkékhez szorosan kapcsolódik a tápérték számítás, melyet a fenti uniós jelölési rendelet 2016. december 13-tól tett kötelezővé (a határidő előtt önkéntes volt az alkalmazása). A tápérték számítást egy erre a célra készített speciális program segítségével készítjük a rendelkezésre bocsátott termékspecifikációk alapján.
Önellenőrzés
Egyes előállító tevékenységek esetében a jogszabály kötelezően előírja, egyebekben önkéntesen alkalmazható az önellenőrzés.
2018. január 1-től azonban a 28/2017. (V. 30.) FM rendelet az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről szóló jogszabály előírja minden élelmiszeripari vállalkozás részére a minimális önellenőrzést. Az önellenőrzés több részből áll: önellenőrzési terv készítése, tevékenységek/termékek monitoringja (alapvetően dokumentáció ellenőrzés, HACCP elvek betartása), laboratóriumi vizsgálatok.
Cégünk vállalja az önellenőrzési terv elkészítését, a mintavételek elvégzését, és a laborvizsgálatok leszervezését. Több laborral is szerződésben állunk az ország területén.
A laborvizsgálatok mellett végzünk általános higiéniai vizsgálatokat is. Ehhez rendelkezésünkre áll egy Lumitester berendezés. A Lumitester Smart a hozzá tartozó reagensekkel (LuciPac A3) gyors higiéniai mérést tesz lehetővé. A mérés az ATP+ADP+AMP (adenozin-trifoszfát, adenozin-difoszfát, adenozin monofoszfát) Luciferáz enzim közreműködésével történő bontását kísérő fényjelenség intenzitásának (lumineszcencia) meghatározásán alapul. Ezen nukleotidok minden növényi és állati eredetű anyagban, élelmiszerekben, italokban, élő és élettelen mikroorganizmusok sejtjeiben megtalálhatóak. A módszer és a készülék ennek megfelelően alkalmas élelmiszeripari feldolgozó helyek munkafelületeinek, munkaeszközeinek, gyártósorok felületi tisztaságának ellenőrzésére, biológiai eredetű szennyeződések kimutatására. Az ATP+ADP+AMP bontás során keletkező fény intenzitása arányos a felületen lévő a szerves anyag mennyiségével. A készülék a fény intenzitás értékét RLU (relatív fényegység) egységben méri. A mérés eredményei közvetlenül nem vethetők össze a hagyományos mikrobiológiai vizsgálatok eredményeivel, mivel azok csak az élő mikroorganizmusokat mutatják ki, az élelmiszer maradványokat (szerves eredetű szennyeződést), melyek kiváló táptalajok, azonban nem.
