A HACCP

 

A HACCP mozaikszó, a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze: Hazard Analystic Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont.

Tudjon meg többet a HACCP-ről!

A HACCP-rendszer garantálja, hogy a vásárlók mindig megfelelő higiéniai biztonságot jelentő élelmiszert kapnak a pénzükért cserébe. Az M&M Group Kft. mint a CBA és a Magyar Nemzeti Kereskedelmi Szövetség szerződött partnere ígéri, a vele szerződést kötők mindössze napi néhány perc ráfordításával biztosak lehetnek abban, HACCP-rendszerük megfelelően fog működni, vevőik mindig biztonságos termékeket vehetnek le a polcról.

Az élelmiszer-biztonsági rendszer bevezetését az Európai Unióba történt belépésünk tette szükségessé. A Közösségben már korábban kialakított és működtetett HACCP rendszer belépésünk óta Magyarországon is követelmény. (Cégünk ügyvezetője rendkívül hasznos összeállítást készített az EU-ban hatályos, a HACCP-t érintő rendeletekről az Élelmiszer-biztonság című szakmai folyóirat számára. Kattintson ide, ha érdekli – Pdf file, ~11 Mb!)

A sikeres rendszer-kiépítés és működtetés elengedhetetlen feltétele, hogy megfelelő tapasztalattal, kialakult, hozzáértő szakértői gárdával, területi képviselettel rendelkező, erre a feladatra specializálódott cég építse ki.
Cégünk, amely a gyártástól, feldolgozástól, a forgalmazás különféle szintjéig építette és építi ki az élelmiszer-biztonsági (HACCP) rendszert össze tudja kapcsolni a mezőgazdaságra vonatkozó elvárásokat a kereskedelemben már alkalmazott előírásokkal, teljes mértékben megfelelve ezzel az EU-s és hazai törvényeknek, rendeleteknek és az európai szintű fogyasztói elvárásoknak. Ismerje meg honlapunkon keresztül cégünket, és próbálja ki szolgáltatásainkat! Még több az M&M Group Kft.-ről

Legyen szó a HACCP Élelmiszer Biztonsági Kézikönyv elkészítéséről, élelmiszer-higiéniai és HACCP tanfolyamról (melyről a 68/2007 (VII.26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelete alapján a vállalkozó köteles gondoskodni, az oktatást megszervezni), vagy munkahelyi kockázatértékelésről, cégünk önnel egyeztetett időben, kiemelkedő szakembergárdával áll üzlete rendelkezésére.

A HACCP rendszer kialakulása

A 60-as évek végén az amerikai NASA szakemberei megbízást adtak egy kutatócsoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak a kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak.Nem elegendő, ha csak a végterméket és nyersanyagot vizsgáljuk. Ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzést, amibe be kell vonni a nyersanyagokat a feldolgozási környezetet és az embereket is.

A HACCP rendszer fogalma

Hazard Analystic Critical Control Point, azaz Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer (minőségi technika) arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos élelmiszer előállításának (étel készítésének) tervezése céljából, valamint rendszer (intézkedés) arra, hogy meghatározza egyes tevékenységeket, ki, hol, hogyan, mikor végezze a biztonságos étel készítése céljából.
A HACCP-vel kapcsolatban hangsúlyozni kell, mind a módszer, mind a rendszer jellemzők fontosságát. Annak érdekében ugyanis, hogy a tevékenységet szisztematikusan elemezve meghatározzuk, az ételnek a vendégek egészségét károsan befolyásoló lehetséges veszélyeit és a megelőzésüket, vagy elfogadható szintre csökkentésüket eredményező szabályzó intézkedéseket alkalmaznunk kell ezt a tudományos, szisztematikus megalapozottságra épülő minőségi technikát.
Ugyanakkor annak érdekében, hogy az alkalmazás során teendő intézkedéseket ellenőrizhető és igazolható módon szabályozottan végezzük, ki kell alakítani az alkalmas élelmiszerbiztonsági rendszert. Tehát csak a módszer és a rendszer együttes alkalmazásával érhetünk el megfelelően hatékony és igazolható eredményt. Ezért amikor a HACCP rendszer kiépítéséről beszélünk, mindig a módszer és a rendszer együttes alkalmazására kell gondolnunk.

A HACCP rendszer általános elterjedése

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága első változatában, 1991-ben, majd 1993-ban tette közzé a HACCP rendszer alkalmazásának alapelveit és gyakorlati szabályait tartalmazó ajánlását (1997-ben tovább pontosították). Hazánkban a HACCP rendszer kidolgozását a Magyar Élelmiszerkönyv 2-1/1969 sz. irányelve alapján kell elkészíteni.
A Codex Alimentárius Bizottság ajánlásának legfőbb gyakorlati haszna, hogy hasonlóan az ISO szabványokhoz lényegében világstandardnak tekinthető, így a nemzetközi élelmiszerkereskedelem elősegítésében is kulcsszerepet tölt be.
Ezen bizottság másik jelentős, az élelmiszerbiztonság megalapozását segítő dokumentuma az 1997-ben megújított formában kiadott Általános Élelmiszerhigiéniai Irányelvek, mely 10 fejezetben foglalja össze a legfontosabb higiéniai elvárásokat.
A HACCP világméretű gyors előretörését segíti, hogy a rendszer bevezetése igen sok országban élvez – esetenként jogszabállyal is megerősített – kormányzati támogatottságot. Az EU élelmiszerhigiéniáról szóló 93/43. EEC. direktíva  3. cikkelye rendelkezik arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését,  amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából, és intézkedniük kell, hogy a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák, alkalmazzák, karbantartsák, felülvizsgálják azonos alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak. A direktíva az EU tagállamaiban 1995. december 15-től tette kötelezővé a HACCP elvek alkalmazását.
Az EU Bizottság 2000. január 12-én az élelmiszerbiztonságról kiadott Fehér könyvében az élelmiszerlánc szereplői részére a „farmtól a fogyasztóig” teszi kötelezővé a HACCP rendszer alkalmazását. A Bizottság tervezett új higiéniai direktívái megerősítik a HACCP rendszer alkalmazásának szükségességét a teljes élelmiszerláncban.

A HACCP rendszer hazai bevezetése

Magyarországon a HACCP rendszerrel igen gyorsan megismerkedhettünk. A 90-es évek elején, önkéntes alapon, a szállító-vevő kapcsolatokban a bizalomerősítés eszközekén terjedt el. Először elsősorban az export orientált, nagyobb élelmiszer-előállító vállalatok ismerték fel azt a tényt, hogy a megszerzett piaci pozíciók megőrzéséhez hatékony eszköz lehet a rendszer kialakítása.
Az élelmiszerbiztonságról való fokozott gondoskodásra több hazai jogszabály is ösztönzőleg hatott.  A HACCP tömeges hazai bevezetését jelentősen felgyorsította, hogy az EU harmonizáció jegyében az élelmiszerlánc több szereplője számára a kormányzat rendeletileg is kötelezővé tette kialakítását és alkalmazását.
Az élelmiszer-biztonság valamint a HACCP alapját a 2003. évi LXXXII törvény az élelmiszertörvény adta. Ezt a törvényt 2008. szeptember 1.-től felváltotta a 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről, mely egységes keretbe, egy szabályozás alá vonja a teljes élelmiszertermelést a talajvédelemtől a növénytermesztésen és állattenyésztésen át az élelmiszer előállítás és értékesítés teljes folyamatáig. Ezzel a törvénnyel valósulhat meg a „farmtól az asztalig” elv. E törvény célja, hogy garanciákat biztosításon a végső fogyasztók egészségének, a fogyasztók és az élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme érdekében, valamint a biztonságos, illetve a megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, továbbá az élelmiszerek nemzetközi kereskedelméhez. További célja, hogy a teljes élelmiszerláncban a lehetséges kockázati tényezők számát csökkentse, segítse a helyi, illetve regionális kistermelői élelmiszer-előállítást és értékesítést.
A törvény mellett számos rendelet, uniós előírás, irányelv és direktíva is szabályozza a HACCP rendszerek elkészítését.
Többre kíváncsi? Kövesse a linkeket:
A HACCP-ről olvashat az EUvonal tájékoztató szolgálat honlapján
HACCP a Wikipédia (szabad lexikon) oldalain

Rendszeres HACCP és higiéniai oktatás

A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt, illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről, az eredményekről, a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint, de legalább évente egyszer HACCP oktatást szervezünk azoknak a munkatársaknak, akiknek a rendszer működtetésében szerepük van, különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk.
A higiéniai ismeretekről és feladatokról évente egyszer ugyancsak oktatást szervezünk az összes dolgozó számára, amelynek megszervezése, végrehajtása és dokumentálása az előbb meghatározott módon történik. Amennyiben a rendszerben résztvevő dolgozót a korábbiaktól eltérő feladat elvégzésével bíznak meg a tevékenység megkezdése előtt a szükséges higiéniai, élelmiszer-biztonsági és munkavédelmi ismeretek oktatását elvégezzük, amelyet ugyancsak az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentálunk.

Új belépő dolgozók oktatása

A belépő új dolgozók a munkavégzésükhöz szükséges ismeretek megszerzését biztosító képzésben részesülnek, amelyek a következők:

  • Higiéniai oktatás,
  • Általános HACCP ismeretek oktatása,
  • Az adott munkahelyen végzendő tevékenység elvégzéséhez szükséges ismeretek oktatása.

Az oktatás után a részt vett dolgozók tesztlapot töltenek ki. A sikeres vizsga feltétele maximum 10% hibapont lehet. Azok a dolgozók, akik nem felelnek meg folyamatos oktatásban részesülnek (ennek ideje változó de kb. maximum három hónap) és utána újbóli vizsgát kell tenniük.

OKTATÁSI TEMATIKA

A HACCP rendszer keretében végzett közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai, minőségügyi és környezetvédelmi emelt szintű KERESKEDELMI vezetői képzés.

Közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai ismeretek

A közegészségügy általános feladatai különös tekintettel az élelmezés-egészségügyi hatósági és felvilágosítói munkára. A közegészségügy kapcsolata a népegészségüggyel, szervezeti működése Magyarországon.
Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény általános előírásai valamint a hozzá kapcsolódó és érvényben lévő aktuális jogszabályok, rendeletek, továbbá a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius) előírásai. Az értékesítéssel kapcsolatos közegészségügyi, élelmiszer-higiéniai szabályokról szóló rendeletek ismertetése.
Kereskedelmi tevékenység folytatását előíró együttes rendeletek az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeiről.

Táplálkozás-élettani alapfogalmak

A tápanyagokról általában. A táplálkozás és az egészség kapcsolata.

Élelmiszer-mikrobiológiai alapfogalmak

Mikroorganizmusok csoportosítása (vírusok, gombák, baktériumok). Mikroorganizmusok élettevékenysége, az élettevékenységet befolyásoló tényezők. Anyagcsere-termékek, toxinok. Emberi betegséget okozó (Pathogén) mikrobák. Élelmiszerfertőzések, élelmiszermérgezések. Leggyakoribb élelmiszerfertőzést és élelmiszermérgezést okozó mikroorganizmusok jellemzése a kórképek alapján.

Élelmiszer-toxikológiai alapismeretek

A méreg meghatározása, csoportosítása, hatásmechanizmusa. Dózis alapfogalmak. Baktérium-toxinok szerepe az élelmiszer mérgezéseknél.

Teendők élelmiszerfertőzések és élelmiszermérgezések esetén

Fertőtlenítőszerek hatásmechanizmusa. Fertőtlenítési technológiák végrehajtása, ellenőrzése, dokumentálása.

Járványügyi alapfogalmak

Az epidemiológiai triász ismertetése (fertőző forrás – fertőzés terjedése – fogékony szervezet). Egészségügyi, állategészségügyi és élelmiszer technológiai szakfeladatok az élelmiszerfertőzés megakadályozásában. Teendők járványok előfordulása esetén.

Település- és környezet-egészségügyi alapismeretek

Ivóvízhigiéne. Vízvizsgálatok jelentősége. Szennyvízelvezetési- és elhelyezési problémák. Szemét és veszélyes hulladékkezelés. Rovar és rágcsálók elleni védekezés alapjai.

Minőségügyi élelmiszer-biztonsági ismeretek (HACCP)

Az élelmiszer-biztonság jogi előírásai és szabályozása. Élelmiszerek mikrobiológiai biztonsága. Élelmiszerek fizikai, kémiai-toxikológiai biztonsága. A jó értékesítési gyakorlat és a jó higiéniai gyakorlat ismertetése. A HACCP rendszer alapelvei, felépítése, működtetése. Veszélyek elemzése, kockázatbecslés. Kritikus szabályozási pontok rendszere. Helyesbítő tevékenységek. A HACCP rendszer gyakorlati alkalmazása az adott munkahelyen. A vezetők szerepe a HACCP rendszer megfelelő működtetésében.

Környezetvédelmi alapismeretek

Az Élelmiszer Törvény környezetvédelmi előírásai. A veszélyes hulladékokról rendelkező kormányrendelet előírásai. Veszélyes hulladékok gyűjtése, elszállíttatása és adminisztrálása.

Személyi higiénia általános előírásai

Orvosi alkalmassági vizsgálatok rendje. A dolgozó kötelességei a személyi higiéniával kapcsolatban. A személyi higiénia oktatási és ellenőrzési dokumentálási rendje.

Tulajdonos / cégvezető kötelessége

Tulajdonos / cégvezető kötelessége Az oktatás megszervezéséről a tulajdonos vagy a cégvezető köteles gondoskodni, és nyilvántartást vezetni. Minden élelmiszeriparban (gyártás, kereskedelem, vendéglátás) dolgozóknak a munkába lépést követen, 30 napon belül élelmiszer-higiéniai, illetve HACCP vizsgát kell tenniük, és évenként HACCP továbbképzésen kell részt venniük.

HACCP Önellenőrzés Munkavédelem Tűzvédelem HACCP Élelmiszerbiztonság Élelmiszerhigiénia HACCP Szaktanácsadás Engedélyeztetési tanácsadás Oktatás Címketerv HACCP

HACCP Önellenőrzés Munkavédelem Tűzvédelem HACCP Élelmiszerbiztonság Élelmiszerhigiénia HACCP Szaktanácsadás engedélyeztetési tanácsadás Oktatás Címketerv HACCP